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“不是花中偏爱菊” 只因一桌菊花宴
发布时间:2019-11-22 来源:中山商报


 菊花鲫鱼羹


菊花小榄炸鱼球


菊花生炒脆肉鲩


菊花三文鱼捞起


菊花薄荷鸡


菊花青鱼


菊花醋虾球


菊花杏片牛小排


菊花清香鸡


菊花蒸鲮鱼球


菊花刺身


菊花靓扣肉


菊花瑶柱鱼茸羹


菊花八宝糯米饭


黄金菊花糕

“浅红淡白间深黄,簇簇新妆阵阵香”,今日,一年一度的小榄菊花展开幕,人们又可以在这个冬天欣赏到千娇百艳的各式菊花了。

菊花,素以美貌和香气为人们所喜爱,被用作观赏花。但因为小榄人将食用菊花发展成了一个产业,所以菊花宴也渐被中山人和外来游客熟知。明日,在菊展期间被追捧多年的千人菊花宴将会如期在小榄荼薇园举行。与此同时,中山多个餐厅都会在菊展期间,推出自家版本的菊花宴。

和菊花展一样,菊花宴也是以美貌香郁著称。推出菊花宴的餐厅,皆在尝试将菊花的形与香和本地食材巧妙地结合在一起,让满桌菊花宴不止吸引眼球,更吸引味蕾。然后,整个冬天,这抹菊花飘香的味道,都会飘扬在城市上空和人们的味觉记忆中。

菊花碰撞名菜

●店家:喜来登酒店翡翠中餐厅    ●时间:11月中旬-12月底

很多人以为,推出菊花宴的都是中山本土老店,但其实这次追赶这波风潮的还有国际连锁大酒店。喜来登翡翠中餐厅便在本月推出了菊花宴,一直持续到12月底。而喜来登的大厨,也用自己的办法将菊花融合到了各路本土名菜中,当然,也有西式名菜中。

喜来登菊花宴的第一道“菊花三文鱼捞起”,也就是顺德人的“风生水起”,并且用到了原版的三文鱼生。色彩漂亮的配菜和菊花围绕三文鱼铺开,撒上酱油和芥末,然后舞开两双筷子搅拌,只搅得“风生水起”。当然,大酒店里吃东西可以很斯文,将鱼生和各种配料夹到自己碟中,然后加入调味,自己一个人也可以“风生水起”。但是,中式菜毕竟讲究气氛,“一人风”可能不如“众人风”快乐。菜式是很经典的,也很清新,唯一需要注意的是芥末不要洒多了,不然会吃得泪流涕下。

鲫鱼羹也是广东菜中的名菜,喜来登的大厨将它用到了菊花宴,做成菊花鲫鱼羹。之前几位业界老行尊讨论广东名菜,就有提名“鲫鱼羹”。原本以为鲫鱼只是个人所爱,广东人更爱海鱼,没想到鲫鱼羹已经深入人心。而鲫鱼的清甜与菊花的香味互相映衬,也是一道“风景”。

不过,大厨提醒了,这桌菊花宴的魂同样不在花瓣,而是在他独家腌制的“菊花酱”。做菜煮羹的时候,放些菊花酱进去调味,菊味就有了。而菊花酱的制作工序是很复杂的。需要先将蜜糖、白砂糖和姜丝放在一起熬,大概熬10分钟溶化。而为什么选用蜜糖,大厨说蜜糖更能够烘托出菊花的香味。之后再放入菊花花瓣进去熬,小火熬30分钟,几乎成糖浆,再加入少量马蹄粉和盐成形,待常温凉透后,装入密封罐保存即可。难怪鲫鱼羹中有如此明显的菊花香!

下一个中山名菜是脆肉鲩。大厨选择生炒,直接调入菊花酱爆炒即可。肉质弹脆,淡淡的菊花香留在唇齿之间,是一种别样体验。同样“嘣嘣”弹的是另一道名菜,小榄炸鱼球。配的当然是小榄人熟悉的蚧蚬汁,一种散发着复杂味道的酱料,这道菜怕是不加菊花酱,也已经有小榄人的味道了吧。吃不惯蚧蚬汁,可以单吃鱼球,又鲜又弹,有趣。

不得不又说到糖醋鱼,或者叫五柳鱼了,它确实是菊花宴避不开的名菜。大厨选择用青鱼,并且将鱼斩段,所以一段段炸开后像极了松果,也很像菊花,非常精致漂亮。旁边配的糖醋酱,则是用菊花酱调过,将它缓缓浇上漂亮的“菊花”,花朵瞬间绽放。夹起一大块,酸甜可口,熟悉的好吃的味道。大厨说这道菜一考刀功,二考炸功,三考酱料制作,才能不破皮却成形,口感外焦里嫩,调味酸甜适度。这几项,大厨都做到相当不错的程度。

同样将菊花酱调入调料的是菊花醋虾球,将菊花酱调入醋中,做成菊花醋,然后蘸虾球,清香可口。

直接拿菊花酱来炒菜的则是菊花薄荷鸡了,薄荷叶也是炒鸡用到的“常客”,色香味俱佳。鸡肉富有韧性,似是土鸡,值得一试。另外一个炒菜是比较别致的黑蒜肉松焗秋茄。黑蒜在饮食界被奉为健康食材,是用醋泡出的蒜,据说可以帮助女士抗氧化。效果未知,但味道还是不错的。而秋茄基本是最后一茬茄子了,质感说不上特别嫩,但原味很足。这个菜算是下饭佳品。

本土名菜之后,喜来登还是忘不了来一个国际酒店的西式菜,菊花杏片牛小排。牛小排还是那个牛小排,菊花应该只能体现在蘸酱中了,无论如何,好吃便算成功。正如一位饮食行家说的,中西结合,不断创新,也是餐饮界值得考虑的菜式研发方向。

喜来登菊花宴餐单

●菊花三文鱼捞起

●菊花鲫鱼羹

●菊花醋虾球

●菊花青鱼

●菊花杏片牛小排

●菊花薄荷鸡

●菊花小榄炸鱼球

●菊花生炒脆肉鲩

●黑蒜肉松焗秋茄

●上汤菊花时蔬

●秘制菊花糕

千人菊花宴提前尝

●店家:雀鸟轩海鲜酒楼   ●时间:今年11月-明年2月

每年菊展之时,菊城酒厂都会在小榄荼薇园举办千人菊花宴,吸引八方来客前去品尝。而从去年开始,雀鸟轩就承接了菊城酒厂的千人菊花宴来做,今年依然会继续第二期,时间就在明日。而我们提前在雀鸟轩品尝到了这满桌的菊花宴。

将“漂亮”吃到嘴巴里

和其他宴席不同,因为有“花”点缀,菊花宴的最大亮点便是美貌,并且这美貌必须要在大厨精心的筹划下,而并非随便将花朵扔进食物中就可以了。因为如果这样,花朵会迅速变色萎靡,而全然没有了花的娇艳。

当一大盘菊花刺身端出的时候,这种美貌便也有了最生动的诠释。刺身采用的其实是顺德菜中最知名的“风生水起”的做法,但并没有放入鱼生或者其他肉类,而是直接将五种菊花铺开,中间是大朵的黄球、紫凤牡丹,周围则是小花瓣的梨香菊、新金盏、紫蜜香,黄紫相间,“浅红淡白间深黄,簇簇新妆阵阵香”。黄球上洒有菊花糠、花生碎、腰果粉、芝麻和细白砂糖,菊花糠便是用鲜菊花瓣和糖一起烘焙而成的粉状物,用以调味。此时,可以像吃风生水起一样,“齐齐捞起,风生水起”,先搅拌一番,再吃。也可以捡其中洒有调味的花瓣,直接放入口中。娇艳的花朵,突然进入口中,先是淡淡的清香,有一丝口舌生津,然后是菊花糠的甜味给了菊花瓣更多的口感。这花瓣本身的味道,应该是比较淡的,撒上的调味刚刚好引出香味,甜而不腻。

老板发哥介绍,小榄的食用菊花与观赏菊花品种不同,在培植之时,完全不会使用农药,所以可以放心食用。他们买回来后,先冲洗干净,然后放入冰柜,待做菜时提前半小时取出。而且,当天用当天拿货,不可以提前入货。难怪这满盘的菊花刺身看起来娇艳欲滴,竟然有几分不舍得吃了。

黄金菊花糕也是最接近原只菊花的出品。朵朵菊花被镶嵌在膏冻之中,仿若是真花一般。原来大厨做的时候,先将底层的椰汁糕冻好,然后才做上层的透明凝胶层,而待上层冷却到50度左右时,才将菊花放入,接下来继续放到常温再冷冻即可,菊花完全不会变色,新鲜如故。菊花糕的美貌差点让人忘记,它也是非常香甜可口的,不过,最好放在餐食收尾作甜品来吃。

菊花酒糟烘出万千香气

除去两种新鲜花朵食物之外,其他的菜品,虽然每一种都搭配有花朵点缀,但大厨透露,其实真正带出菊花味道的并不是花朵,而是他们独家调出的菊花酒糟和菊花脑梗煮的水。菊花酒糟,顾名思义,便是酿制菊花酒时制作的酒糟,菊香浓郁,又能用酒味提菜香。而菊花脑则是一种香气特别浓郁的菊花品种,但散发香气的并非花朵,而是菊梗,将菊梗的叶子取下后煲水,这汤水便也成为满桌菊香的主要来源之一。焖炒炖的时候,下点菊花酒糟和菊花脑水,或者用菊花脑水蒸食物,整个厨房,整张餐桌飘散的都是菊花香。

瑶柱鱼茸羹自然也是用了这个手法提香,但值得一说的是,这个鱼茸羹的瑶柱用得并不多,主要作用是提鲜,而真正的主角是鱼头。去除了骨头的鱼头,润滑可口,用在鱼羹中,实在是一种完美的巧思。当然,吃之前,可以在碗中撒入两片花瓣,小的新金盏或者大的黄球都可以,大家不都说秀色可餐嘛。

炒桂虾就好玩了,刚端上的时候,会误以为是紫苏叶或者薄荷叶爆虾,但大厨介绍,绿叶其实是菊花脑梗上摘下的叶子。油过的叶子焦脆,入口即化,但其实味道较清淡,完全不会抢夺虾的清甜。反而用绿色的脆叶来衬托红色的桂虾,达到一种视觉上的平衡,也更有食欲。

菊花五柳鱼几乎是所有菊花宴上都少不了的菜式,其实就是大众更熟悉的糖醋鱼,或者叫松子鱼。但因为松子鱼是江浙一带的叫法,所以广东叫糖醋鱼多,而到中山,菊花五柳鱼就被更多地用到菜名上。问起大厨,他说这几个菜名指的其实算是一道菜,但五柳鱼的含义最开始表示会有五种调味小菜,包括头菜、酸姜、木瓜丁之类,也有说“柳”的含义表示刀法将鱼肉切得像柳条一般。但其实用到菊花宴中,说鱼肉切得像菊花,也是很形象的。这道菜到底算江浙菜,还是广东菜,大厨说并说不清,但他记得广东餐饮界一直是有这道菜的。而这道菜最考究的当算刀工和炸的功夫,当然糖醋酱中加入了菊花酒糟也是很关键的。发哥强调,他家的菊花鱼用的是桂花鱼,肉质更细嫩,吃起来果真如此。这道菜确实老少咸宜,难怪各地争抢不已。

清香鸡,是雀鸟轩的老招牌了,这次加入菊花元素,依然吃得到鸡本身的清香,两者相得益彰。扣肉也是,原本是沙溪菜的“头牌”,但这次菊花宴上的扣肉没有夹入粉葛,而是纯五花肉。大厨说因为加入菊花的味道后,就要适当减少其他味道了,所以这其实不算是地道的沙溪扣肉,而是改良版的菊花宴扣肉。扣肉吃起来软糯,真正的滑而不腻,即便是女孩子,一个人吃掉一大块也是没有压力的。

真正有压力的反而是八宝鸭,蒸鸭的肚子里塞满了各式“干货”,莲子、薏米、马蹄、叉烧、冬菇、板栗、百合、白果……对了,最好将白果叫银杏,因为这是一道意头菜,既然是意头嘛,就要叫好听的名字。当然,也是很好吃的,如果有时间慢慢吃的话。

上汤菊花苗非常好吃,很推荐。菊花苗有一点茼蒿的味道,又很嫩,配合窝蛋牛肉,很鲜,很巧妙。

收尾的主食是八宝糯米饭,说是八宝,其实馅料主要是红豆沙、瓜子仁和红萝卜,像小榄做法那样蒸得特别软、黏,洒上菊花糠吃一口,甜甜蜜蜜。

发哥说了,这桌菊花宴,过了菊花展,还可以在雀鸟轩吃到,一直持续到2020年2月。

雀鸟轩菊花宴餐单

●菊花瑶柱鱼茸羹

●菊花刺身

●菊花焗桂虾

●菊花桂花鱼

●菊花八宝鸭

●菊花蒸鲮鱼球

●菊花清香鸡

●菊花靓扣肉

●上汤菊花苗

●菊花八宝糯米饭

●黄金菊花糕

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